央视网消息：大寒时节刚过，这是一年中最寒冷的时节，也是人间烟火最温暖动人的时刻。寒气逆极，饮食之道，不仅是舌尖的慰藉，更是顺时而食的古老智慧。
广东广州：炭炉羊肉煲驱寒祛湿 老字号感受食在广州
寒冬时节，一份热气腾腾的炭炉羊肉煲成为了广州人冬季温补、驱寒祛湿的好选择。老火慢炖的羊肉鲜嫩不膻，秘制汤底搭配丰富配菜，蘸上本地独特的蘸料，一口下去，风味十足。下面，我们跟随记者一起去感受一下这份暖意。
吃肉先品汤 特色清汤“清而不淡”
在广州市海珠区的一家老字号羊肉煲饭馆，大家可以看到记者面前已经摆上了热腾腾的汤锅，还有各式各样的配菜，是不是隔着屏幕都仿佛闻到了浓浓的香味儿！别着急，在广东，按惯例，吃肉之前先喝汤。这道菜叫“清汤羊”，汤底鲜甜中带着淡淡中药味，香而不腻，非常浓郁。
这份看似清淡的汤是如何炮制的呢？首先，厨师要将羊肉切成大块，和羊骨一起放入锅中炖煮，加入党参、红枣、枸杞、玉竹等。这里有什么讲究？请厨师介绍一下。
厨师 谢俊杰：党参可以健脾益肺，红枣益气安神，枸杞和玉竹都有滋阴的效果，而羊肉富含蛋白质和铁元素，本身也是比较滋补的，这些药材和羊肉搭配，就可以充分发挥羊肉的温补效果。
慢火熬制一个小时以上，还要加上当归、黄芪和一些调味料，记者看到这些是已经打成粉末状的，厨师告诉我这样可以充分融入汤里，香味也可以被最大程度地激发出来。再煮上大约一个小时，羊肉煲的秘制汤底就新鲜出炉了。
羊排骨肉匀称 带皮羊腩软弹鲜香
说完汤底，再来说说羊肉，虽然羊肉是和汤一起炖煮，但为了食客吃起来更加方便，还要进行二次加工。现在，师傅就在切分煮好的羊肉，这切也有讲究，厨师介绍了一下：比如羊排，要保证每一块大小适合入口，且骨肉匀称，而羊腩则要带皮切，这样吃起来，既有羊皮筋道有弹性的口感，又有羊肉的软糯鲜香。在吃的时候，把肉放进锅里稍稍加热，再蘸上经典的蘸料就可以吃了。这个蘸料也很有讲究，它是以腐乳为底，加入打碎的韭菜、花生酱、芝麻酱等，再撒上解腻的柠檬汁，咸香解腻。
广州人吃羊肉煲一定会点的配菜有哪些？除了大家十分熟悉的萝卜、炸腐竹之外，还有一种常吃的水果——木瓜，这样的搭配听起来很新奇，吸了汤汁之后的木瓜咸甜交织，反而让汤更加清甜，风味十分独特。
冬食羊肉自古有之 亲友相聚更添温暖
其实广州人冬季吃羊肉的习俗历史非常悠久，比如西汉时期的南越王墓，就在后藏室的器具里发现了多种动物遗骸，其中就包括羊。现在，每到冬天，尤其是降温过后，大家就会相约亲朋好友，点上一份羊肉煲，一口羊汤，一口羊肉，从内到外温暖过冬。
云南石林：彝家八大碗 地方美味宴宾朋
而在云南省昆明市石林彝族自治县，那里不仅可以欣赏到鬼斧神工的喀斯特地貌，还能品尝特色美食——彝家八大碗。下面，我们跟随记者的镜头走进石林堡子村，去尝尝彝族风味的午餐藏着怎样诱人的味道。
彝家八大碗是石林彝族自治县的传统代表性美食。如今，彝家八大碗已经不再局限于八道菜，而是发展成了彝家人招待宾客的隆重宴席。晌午时分，彝族老乡们正在热火朝天地准备食材。
堡子村村民 时婷婷：这是我们这边本地的土猪肉腌制出来的腊肉，它可以炖我们这边的土鸡，可以用青椒炒，可以腊肉炖红豆，吃法很多。这是我们这边黑山羊的新鲜羊奶用酸水点出来的石林乳饼，切这个也是很有讲究的，连着切它就会粘在这个刀面上，所以要一片一片切。
食材全部准备完毕。大厨掌勺，新鲜的食材在烈火和热油之间充分作用，散发出最地道的香气。骨头参炖蒜片青辣子，鲜红的辣椒在爆炒中充分释放辣椒素，成为彝族人桌上的下饭菜；红烧鱼淋上透红油亮的汤汁，鲜香可口；腊肉和土鸡，小火慢炖，咕噜咕噜冒着气泡，醇厚的香气弥漫开来；乳饼配上火腿，浇上清透的秘制调料，别具风味。
这就是一顿彝族特色午餐，菜非常丰富，所有的菜都是用彝族土大碗盛的。
一道道正宗的彝家八大碗让人唇齿留香、胃口大开，不仅是地方手艺的智慧结晶，也展现了彝族同胞热情好客、豪爽大方的性格。
辽宁沈阳：外焦里嫩汁浓味足 老少皆宜的东北“硬菜”
作为辽菜代表名菜之一，焦熘肉段是大家公认的美食名片。无论是市井巷尾的街头小店，还是讲究技法的知名餐馆，菜单上必有它的身影，这道菜也成为了衡量一家东北菜馆功底的“试金石”。下面就请跟随总台记者的镜头，一起去品尝这道东北美味吧。
在沈阳如果要点一道解馋还禁饿的“硬菜”，很多朋友都会不约而同地选择焦熘肉段，它不仅是款待宾朋的“拿手菜”，也是百姓餐桌上的“下饭菜”，更是妥妥的午餐能量担当。要想成就一盘香喷喷的焦熘肉段，从选料到出锅，制作的每一步都大有讲究，现在咱们就一起走进后厨，去解锁它的美味密码。
制作焦熘肉段，首选里外脊肉，一些讲究的餐厅会选择猪肩胛骨中心最嫩位置上的猪梅肉作为主料，中心原则就是，瘦肉为主、肥瘦相间，这样制作出的焦熘肉段才能实现香而不腻、软嫩不柴。剔除筋膜后将食材切成这样两三厘米的小块，这个尺寸既能避免肉块过大不易炸透，也能防止肉块过小炸干发柴。
辽菜传统烹饪技艺厨师 张阳：烹制前入味，抓至均匀，让盐的味道充分入到肉段里。腌制之后我们就将肉段挂上淀粉糊，抓至均匀之后一定要加上适量的油，抓成酸奶状，炸出的肉段才能确保外焦里嫩。
然后就进入到烹饪的关键环节——熘。
熘菜技法本是鲁菜的经典手法之一，东北人不喜甜腻，传入东北后，被弱化了原本鲁菜的糖汁比例，强化了咸鲜风味。简单来说，熘菜核心就是“先炸后裹汁”，讲究的是对火候和芡汁的双重把控。
辽菜传统烹饪技艺厨师 张阳：肉段要经过两到三次的炸制，第一次炸主要是为了原料的定型，第二次炸是为了原料的成熟，第三次炸就是为了让肉段外边有焦壳，有外焦里嫩的口感。
肉段炸好之后，要进行熘汁的调味。碗中放入生抽、老抽、米醋、白糖、盐等调料，一碗秘制熘汁就调制完成了。
辽菜传统烹饪技艺厨师 张阳：适量油，加入葱姜爆香，然后加入事先调好的芡汁，然后把炸好的主料放里，均匀地翻匀，一定要快，防止原料不脆，大概翻炒8秒以内。
同时撒入青椒片、胡萝卜片等辅料，既能丰富色彩，又能解腻增香，也契合东北菜“荤素搭配、营养均衡”的特点。
浇淋勾芡之后，一盘芡汁明亮、外焦里嫩的焦熘肉段就做好了。除了肉段之外，以“熘”为手法，厨师们还会换用不同的食材，衍生出焦熘虾段、焦熘鱼段、焦熘茄子等特色菜品，让传统技法绽放出多元风味，能满足不同人的口味偏好。
甘肃兰州：特色面点销售旺 商户赶制忙
大寒节气后，在甘肃兰州，当地的特色面点也是销量大增。
这段时间，在兰州人的年货清单里，总少不了几样地道的传统面点。集市上，糖油锅盔、玫瑰烤油果、玫瑰千层饼等特色面点刚一出锅就吸引了不少市民前来挑选。
热销的特色面点，其食材大多取自兰州本地。例如这个正在制作的玫瑰烤油果，就是先把拌入菜籽油的面团擀开，将产自当地的苦水玫瑰所做成的特制馅料均匀涂抹在面皮上，再经过师傅们的塑形，就可以送入烤箱进行烤制了。摊主还告诉记者，为了确保顾客都能买到，这段时间他们也开始了“备货模式”。
编辑：刘珊 责任编辑：刘亮
浏览量：
841 
大字号
